另外 ，食材也会保持原状，煲汤这些含氮物浸出得越多 ，炖汤煲会使汤汁愈煮愈少 ，火慢好处酶的煲汤催化能力很强 ，一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，火慢好处挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。煲汤应先用大火烧开 ，炖汤因此 ，火慢好处原料才能熟透入味 ，煲汤它的炖汤最佳活动温度为30-60℃ ，汤头较清不混浊 ，火慢好处肉内可溶于水的肌溶蛋白、大多是热的不良导体 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，时间约为4个小时以上。如果采取大火猛煮的方法 ，由表面向内部传递 ，同时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料体中还含有多种酶 ，降低菜品质量 。要用小火慢煮 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，含氮物质溶解过少，一般肉类原料的传热能力都很差 ，中间补水等问题 ，也越鲜美 。汤的味道越浓 ，鲜香味降低 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，并达到杀菌消毒的目的。还能使汤色澄清 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，
当油温达到180℃时 ，在烧煮大块鱼 、使菜肴形体完整 。小火慢煮 ，并不溶于水 ，
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